下面是小编为大家整理的都市村庄菜品研发方案（精选文档）,供大家参考。
都 市 村 庄 菜 品 研 发 管 理 方 案
（讨论稿）
为进一步地抓好各店的技术管理和菜品创新，提升菜品创新能力，提高市场整体营销竟争力，都市村庄餐饮有限公司决定成立菜品研发小组。研发小组将定期组织研发活动开展和对创新菜式进行评审，并对符合要求的创新菜进行发布与推广和对后厨人员人才进行培养。具体方案如下：
一、成立菜品研发中心的宗旨与方针；
1 、愿景: 未来几年，成立连锁餐饮企业，打造大众知名消费品牌
2 、使命 : 打造都市企业正规化，持续化培养每位员工成为餐饮领袖。
3 、精神 : 超越自我，自强不息，勇于承担，全力以赴，决不放弃，没有借口，马上行动。
4 、价值观：一流的产品，一流的服务，遵守行业道德，孝敬父母，感恩没一位顾客，感恩父母，感恩企业！
5 、产品理念：民间好味道！
6 、品牌定位：精品农家菜，招牌菜，特色菜！
二、菜品研发小组主要职能；负责公司的菜品研发和核心技术团队的建设 （一 ）、 组织构成； 技术顾问：高峰 组长：孙江
副组长：马占宝
王大厨
成员：各店厨师长、各店股东 （二 ）、 菜品研发中心成员素质能力要求；
1 、厨龄10年以上，初中以上文化水平
2 、工作责任心强，团队精神意识强，忠诚于企业。
3 、精通菜系的烹饪原理，烹饪技有独到的一门技术与技能水平。
4 、具有强烈的创新意识，乐意于接受新的创新思想。
( 三).研制要求； 1 、必须要每年打造的特色菜16道 ( 每个店 4 道) 研究特色宴 4种，并培训督导推广 ，。
2 、所有菜品的出品稳定 ( 由考评小组考核 ) 。
3 、创新产品销售量大，月排名榜首。
4 、特色菜品和创新菜品技术含量高，特色菜品和创新菜品可操作性强。
5 、为各店打造招牌菜提供技术支持，所开发的产品给酒店带来较好的经济效益
6 、完善新开品牌店的厨政管理体系，研究出四个店系列的特色菜品种，并培训督导推广
三、研发中心成员待遇； 1 、每一个月组织一次在旗内交流学习 ( 去去其他饭店品菜 )
2 、有计划地每年安排优秀的厨师参加区内厨艺或者跨省参加比赛。
3 、研发的新菜品在本店销售 120 多道以上，奖励研发人员 500 元
4 、成绩优秀者获取者公司可以推荐个人品牌包装及推广机会，推荐和培养地方名厨、大师等。
四、研发小组的职责；
1 、负责公司菜品和烹饪技术攻关，解决生产中的难题。
2 、负责组织和督导各店开展各项技术交流工作。
3 、负责做好技术人才队伍的建设，每人必须选拔和培养一名研发员候选人，做好传帮带工作，达到研发人员基本要求。
4 、每次技术交流都必须有主题地开发一道以上新菜品，用于本酒店推广。
5 、每年每位研发员不少于十二道 ( 每月一道新菜 ) 受市场欢迎的新菜品推上市场。
五、新菜肴设计方案； 1 、新菜肴、食品应达到的色彩、香味、味道、质地、外观形状、温度、营养价值等品质要求； 2 、新菜肴、食品设计时间进度安排以及对人员、器皿的要求，选配料和制作工艺要求和检验标准量化等。
3 、由研发小组组织营销部、前厅、厨房、采购部等部门的代表对立项报告进行评审，报主管副总经理批准。
4 、确认合格的菜肴、食品，应完善制作方案的设计、工艺文件、质量检测标准等文件，并将其正式列入酒店的菜谱系列之内。
5 、新菜肴、食品设计和开发的更改，需由设计者提出更改要求，填写“设计更改通知单 ”， 经研发小组批准后实施。必要时，需对更改方案进行评审，酒店主管领导批准后，方可实施。各分部应保持更改的记录。
6 、新菜肴、食品的设计和开发，应当根据餐饮市场和顾客的需求，要求对设计和开发过程进行策划，并对适宜的过程进行审批、验证和确认。食结构、经济能力和职业特点等因素，并结合酒店的实际能力来进行。设计的菜肴、食品的品种、档次、数量、特色（色、香、味、形等）和价能适销对路，使顾客达到满意。
六．相关部门及各厨房协助新品开发筹备； 1 、信息输入：市场调研、听取顾客反馈信息，做经济现状分析，消费者价值观、消费观念分析。
2 、饮食发展的主流，总部主打压锅菜，坛焖菜精品时尚菜，一部主打北京烤鸭、川菜、鲁菜。二部主打吉林农家菜，铁锅菜，三部主打江河鱼、山野菜、特色水饺等，以“四菜系”为都市村庄发展的主导方向。
，， 3 、资源输入：专职研发人员，烧锅大工，相关设施、设备、工具、器皿、用具配备。
七．菜品研制流程； 1 、制定品质标准，标用料准，检验标准，量化标标准，制作菜图片标准。操作标准及盛放器皿 2 、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。
3 、删除不符合要求菜品，保留原有销售好的菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。
八．出品通过审核流程； 1 、运营副总组织有关人员品评。
2 、董事长、总经理做最终总评。
3 、研发组长负责新菜不足的改进，新菜品评、审核 各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。
4 、听取董事长，总经理意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到董事长总经理满意，副总负责新菜品的最终确认，操作人员能熟练烹制新菜能做到品质稳定，新菜品的最终定型并制定新菜试销执行办法，经审批后下发各店执行试销。
九．菜品最终确认； 1 、由运营副总确认用料标准，操作标准，标准成本，标准定价，标准器皿是否齐备，并制定《新菜品标准执行表》
2 、确认各菜操作的专门厨师
3 、由研发组做好新菜菜谱， 十．新菜品试销办法； 1 、各厨房要对新菜试销情况作详细记录。
2 、各研发协助人员应在三天内将正确的操作方式和用料传授给厨房操作人员。
3 、试销三周后，各分店前厅及研发人员作试销总结报运营副总。
4 、研发小组作第三次筛选。
研发组长负责新菜谱的更改。
5 、筛选合格的新菜上菜谱，下发菜品质量标准及相应表 十一．奖励规定； 1 、奖励 对表现突出的研发人员员，综合评分 100 分 ( 含 ) 以上者，颁发“优秀研发员”荣誉证书和现金 500 元奖励。
2 、综合评分90分 ( 含 ) 以上者，给予口头表扬。
3 、 综合评分80分 ( 含 ) 以下者，表现差的研究员，给予警告，并处以 200 元罚款。
4 、 综合评分70分 ( 含 ) 以下者，给予 500 元罚款。
表 菜 品 研 究 员 业 绩 考 核 表 ( 表 附 表 )
姓 名
年 龄
工 作 地 点
序 号 考 核 项 目 考 考 核 核 标 标 准 得 分 1 人 才 培 养 候 选 人 达 到 标 准 20 分 ， 不 达 标 10 分
2 招 牌 菜 每 道 菜 40 分 ， 不 达 标 20 分
3 特 色 菜 每 道 菜 20 分 ， 不 达 标 10 分
4 创 新 菜 完 成 20 分 ， 没 完 成 10 分
5 执 行 工 作 该 店 技 术 开 发 工 作 开 展 良 好 10 分 ， 一 般5 分该 店 技 术 开 发 工 作 开 展 良 好 10 分 ， 一 般5 分
6 工 作 心 态 好 10 分 ， 一 般 5 分
7 团 队 精 神 强 10 分 ， 一 般 5 分
菜 品 研 究 小 组 评 估 ：
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董 事 会 综 合 评 估 ：：
都市村庄菜品研发方案
都市村庄餐饮有限公司 2014 年8 月18 日
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