篇一：学校餐厅管理方案6t
六T管理方案
食堂六T管理方案
我们公司严格按照“6T”管理要求、xx省规范化食堂标准、《食品安全法》的有关规定，全面负责食堂各项卫生工作达到有关规定标准，并接受相关部门的监督检查。食堂经营以微利为原则，确保广大就餐者的利益，严格控制成本，按照院方要求控制菜肴价格、规格。食堂配置所有工作人员持证上岗。
食堂建立节能措施、安全生产制度、食堂管理制度等，与院方建立沟通机制，每月听取院方对食堂管理工作的意见，提高餐厅服务质量。
食堂每餐提供面食、点心等，供应采用自选方式，就餐时间及供应品种根据学校的需求提供，除日常供应外，提供客饭服务、应急送餐服务、双休日及节假日服务及特色服务，根据院方服务要求实施操作。
为实现食堂现代化管理,确保食品安全,切实保障学校师生的安全、健康就餐,根据《XXX关于在高校学生食堂推广“6T”管理专项工作的通知》（xx省教育厅【2016】5号文件），参照《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等政策文件，结合学校情况，制定本方案。
一、目标任务
通过“6T”实务管理的推广，增强食堂管理人员的精细化管理意识，提高食堂从业人员的整体素质和技能，同时将餐饮操作现场的标识明确、简单、易行，提高食堂管理水平，实现现代化管理，确保食品安全。
二、工作责任组
一）学生食堂“6T”管理工作施行领导小组：
组长：XXX副组长：XXX成员：全体食堂员工
职责:1、组织相关人员分批培训，深入研究“6T”管理要义及操作规程和验收标准（见附录1）
2、起草、制定简单、易行、易落地的专项工作方案
3、实时跟进联络XXX，讨取教育厅及相关主管部门关于该项工作的最新动向及政策，并及时转达落实；
4、制定详细的、通俗易懂的、符合“6T”工作要求的制度及责任要求（见附录2）
5、根据各餐厅厨房实际工作情形，为每个班组制定详细的工作标准时间表（见附录3）
6、督查各食堂工作进展情形，并及时反馈指导;
7、起草、制作该专项工作相关汇总及上报文件材料;8、结合公司实际情况逐步对一、二、三食堂统一规划、整改、购买相关设施设备，使其逐步完善相对符合“6T”要求;9、就现在情形先以二食堂为重点，XXX为实际工作指导中心，先行全面开展“6T”管理工作，本着遇困难解决题目的原则，务必在2021年7月底前完成学生食堂“6T”管理达到验收的目标;10、时间接点安排:2020年月日完成“6T”施行方案及细则研讨并通过
年月日
按方案细则落地实施管理，统计统筹需要改造、增购的专用设施装备
2020年月日
完成整个学生食堂关于“6T”管理所需的一切标示、标
牌、制责、制度的设计
2020年月日全面完成设施装备的采购工作
2020年月日渐渐全面督促开展学生食堂的日常管理工作完全依照
6T”标准执行
工作任务：
1、依照“6T”管理标准，及时进修“6T”管理要义、要领并影象；
2、渐渐依照“6T”管理标准配置相关装备，并按标准操作使用设施装备，保存相关记实；
3、按照“6T”管理标准建立并完善各项相关管理制度，经审批后长久坚持执行，并做好各环节的台帐记录；
4、做好餐饮操作场地各项知识、标识牌张贴，制度、制责上墙工作，并按“6T”要求进行现场管理；
5、做到餐饮操作场地的卫生天天良好、日日达标，严格考核不怕检查;6、严格遵守相关制度，按制度要求和步骤完成每天的工作，确保食品质量安全稳定，加工程序符合规范;7、严格执行工作标准时间表制度，完成各岗位每日工作考核;8、保证在2021年7月中旬全面完成“6T”管理工作目标，接受学生领导的初步验收工作；
9、食堂厨师长前期必须参加每一次领导组的工作会议，逐步完善并落实“6T”管理工作的程序及要领，于2021年4月全面践行“6T”实际现场管理，待硬件设施达到要求时便能完成“6T”管理验收的工作目标；
10、学生食堂规划调整操作场地及工作规范要领，各班组切实做好每日工作台帐记录，要求每个岗位每人每日都必须留下工作痕迹。完全按照公司“6T”工作领导组的要求和时间接点完成各项工作任务；
三、工作要求
1、全体工作组及学生食堂全体工作人员要高度重视学生食堂“6T”管理推广工作，明确其目标和意义，充分理解“6T”实务管理指标体系（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）的真实内涵及工作要领，积极参与，形成“人人关心、人人参与、人人有责”的工作氛围。
2、强化“6T”管理推广工作责任意识，牢固树立大局观念，相互协作，密切配合，全力以赴做好该项工作，坚决杜绝工作中相互推诿、拖沓等不负责任的现象。
3、以饱满的工作热情、创新的工作办法、细致的工作立场、严谨的工作作风对待每一项工作和每一份资料，确保各项目标顺利达成。
4、对在工作中表现突出的部门和个人予以表彰奖励，对工作开展不力，给“6T”管理推广工作带来不良影响的部门或个人将予以严格考核或追责。
第一阶段（全员培训)
6T”知识培训
6T”知识要点
天天处理天天整合天天清扫天天规范天天检查天天改进一、天天处理
将需要与不用要、不再用与还要用的物品区分，工作现场保存需要和还要用的，且将必需品尽量降到最低，并进行分层收纳管理。
1、每天需用物品:随身携带或放于伸手可及之处
2、每周用物品:储藏柜、冷藏柜、库房储藏
3、月、季用物品:集中仓库存放
4、私人物品:最低量会合存放
改善目标:尽量少浪费空间，改善工作环境，节省时间。实现“适物、适所、适位、适量”
二、天天整合
将工作中所需物资定位、放整齐、明确标示，保持30秒钟取放自如。
1、物品存放清楚标识名称及位置
2、物资摆放要以先进先出路线摆放
3、物品使用频率和进货时间决定地点
4、各区域要标示有专职负责人
改善目标:避免过量进购、保质保期，实现“定名、定位、定量”三、天天清扫
坚持天天打扫，保证工作场所无垃圾、无污渍、无锈斑、无脱落的状态，清扫用具定位存放保持清洁
1、制定区域划分，清扫任务分到每个员工
2、领导小组成员同样规定监视责任区域（除厨政组外分炉灶组、切配组、蒸炖组、洗拣组、保洁组、仓储组，须6个领导小组人员分6个区域责任监视）
3、制定清洁成度检查表和跟进责任领导
改善目标:团体环境保持清洁有序、减少大清除频率、节省时间、控制变乱原头。
四、天天标准
拥有一目了然的现场管理方法，实现管理规范化、标准化、持续化、长效化。
1、推行颜色区分和视觉管理
2、清除不用要墙、门、锁，增加开放度
改善目标:根本上解决责任不清、无直观度、执行力低、制度不细化的问题。
五、天天检查
上级检查、交叉检查、自查相结合共同发明具有良好惯的工作场所，使之持续地、自律地履行各项标准标准。
1、制定各班组和各岗位制度、制责
2、制定与制度、制责相应的赏罚措施
3、使之公平、公开、切实执行
改善目标:彻底废除为应付检查而设的各项制度，实现交叉管理、培养责任心、下放管理权、提升员工自信心。
六、天天改进
管理坚持正常化、日常化、惯化、自然化、真实化，不断提高品质和效率。
1、过程不断总结提升
2、对前一轮管理不断创新变化，进行不断改良
改善目标:不断自我突破、持续提升，改变一劳永逸、安于现状的工作状态。
以“6T”知识要义全员培训员工6个月，让全员闇练掌握了解食堂实行“6T”管理的重要性和需要性。
6T”流程培训
第二阶段（按“6T”工作标准落地施行）
一、厨政组:
1、熟记并掌握“6T”要义及操作规范，熟练运用数字化管理考核标准2、每日早上晨检、晨会、下午班前会、点名及各项台帐记录，按数字化管理要求记分、打分，安排和总结当日工作
3、分班组检查员工仪容仪表、工装清洁度、按要求记分
4、检查各班组工作情形并按要求考核记分和记实安全状态
5、每日记录、会总业绩、检查各班组各岗位“6T”工作完成情况，着重检查管理食品留样工作及水、电、气安全，设施设备使用情况，对责任人考核记分6、每日审核所有物料的下单进购数量、使用标准、严格验收;做好每月的市场调查工作，运用科学的定价机制严厉把握成本核算
7、定期组织大扫除，对班组和各岗位人员严格检查、验收、考核、记分8、保管好所有台帐记录，做好一切免责工作，维护好所有“6T”标示、标牌，有损坏即时更换、添补
9、引导辅助短板员工，组织各种培训会、技术交流总结会和相关表彰会
责任要求:公平、公正、不存私心、一视同仁
二、炉灶组:1、保质、保量完成每日菜品加工工作，保证准时开餐
2、根据标准时间表合理协助完成每日工作，工作期间必须穿着整齐干净的工作服和戴好口罩
3、严格遵守作息时间，必须做到不擅自离岗、不脱岗、不串岗
4、操作过程中尽量节省使用水、电、气下降能耗
5、维护好工作场所及责任区域清洁卫生、地面干燥无积水;按时清洁炉灶区下水管道，保证畅通、干净无异味;对厨具、炉具、设备按“6T”要求使用、维护、保养
6、严格按照“6T”管理要求进行取放、保存一切物料
7、研究掌握所用物料优、劣鉴别知识，刻苦钻研厨艺技术、不断创新菜品、降低直接成本
8、服从厨师长工作安排，保证“6T”管理耐久性开展
责任要求:服从、团结、保证食物安全、虚心听取顾客意见
三、切配组:1、对“6T”管理要义熟记于心，了解其施行的重要意义
2、闇练掌握刀功、刀法、切配技术，严格依照厨政组要求切配、收捡统统物料
3、严格按照标准时间表开展每日具体工作
4、全员不断培训、进修鉴别物料优劣知识和机器设施装备使用常识，根据“6T”要求设专人负责对装备进行使用、维护、颐养;责任组长对物料库存要心中有数，下单要准确无误;坚持“6T”管理顺利开展并长效履行。
4、严格区分使用素墩、荤墩、熟墩，分色使用毛巾、工具刷刷，菜筐、保鲜盒按时间先后或洗前洗后分色盛装
6、操作工具和清洁工具使用后按“6T”要求即时清洗归位，严禁乱扔、乱放
7、维护工作场地及责任区域清洁卫生；保持空中干燥无积水；严禁穿水鞋；保证工装整洁干净；维护管理好责任区域的“6T”标示、标牌
8、每位成员必须遵从厨师长及组长的工作调动与安排
责任要求:团结、协助、保证工作安全
四、蒸炖组:1、熟记“6T”管理要义，努力进修、提升蒸菜、炖菜、蒸饭烹调技术，增强所用物料优劣辨别能力，不断改良菜品、米饭质量，尽最大努力寻求标准化2、进修掌握蒸箱使用颐养技术，安全用电、用气
3、严格依照标准时间表开展每日工作
4、维护好辖区内清洁卫生，保持空中长期干燥以防意外
5、把控每日物料需求量，科学合理进购，以保证产品新鲜度
6、强化服务意识，当真听取顾客反馈意见
责任要求:、保证安全、虚心进取、天天改良
五、洗拣组
1、严格依照标准时间表开展工作，熟记“6T”简易知识
2、物料严格按照荤、素洗池清洗，物料洗拣前后按菜筐颜色严格区分，保证先来先用，节约用水
3、洗净菜品保证无黄叶、烂叶，无土壤、残渣、虫子、头发等异物4、使用后的刀具、刮具、刷具洗净后按“6T”标示即时归位，以免被菜叶裏走打失
5、洗碗、盘、盆、车时先清除掉器内剩物再行清洗，过程要求轻拿轻放。严格按照一洗、二清、三冲的原则进行，冲洗干净后再入消毒柜，高温消毒不得低于40分钟，要正确安全使用机械设备
6、工作中即时清理菜渣、菜叶、洗碗池内残物，即时清除下水管道，严禁堵塞，保持畅通无异味;尽量确保责任区域地面无积水，严禁穿水鞋
7、注意维护辖区卫生，每日要求工装整洁干净，必须完成所有清洗工作才能上班
责任要求:节省、协助、服从工作安排
六、保洁组:1、熟记“6T”管理简要知识，严格按照标准时间表认真工作
2、保持桌面、凳面、骨渣盘干净无污物、油渍、水渍、不粘手，地面干燥无油污，厅内灯箱洁净明亮，垃圾桶、泔水桶外壁保持无油污、残渣
3、餐厅四周墙壁无污渍，玻璃无污渍，天花无蛛网，餐厅外地面保持干净、干燥、无灰土
4、保持分菜区墙壁无污渍，天花无蛛网、灰尘，地面干净、干燥，保温柜保持干净无油污、水糟内干净无油污，打饭菜时台面散落饭菜即时清除抹擦干净5、拖把分色使用拖地、拖扫油污，毛巾分色使用抹桌凳、抹墙壁，玻璃使用专用玻璃刮，所有清洁用具使用后即时按“6T”要求归位摆放、悬挂6、全时维护保持责任区域卫生，管理爱护好“6T”专用标示、标牌
责任要求:团结、协作、听从领导指挥、服从安排
七、仓储组:1、根据标准时间表按程序安排当日工作
2、严格依照“6T”要求管理库房物料
3、全面培训、提升物料优劣鉴别能力，了解掌握市场定价机制，当真验收进购物料，坚持应有的基本原则
4、仓库地面全时保持干燥，墙面干净、顶面无蛛网，所有台帐账本记录清晰可查
5、维护好“6T”所有标示，时时整理物料标签，保证所有物料先来先用，物料进出库帐目清楚
篇二：学校餐厅管理方案6t
学校食堂6t工作实施方案1为落实全国高校思政会议精神，根据市教委领导指示要求，我校积极创建上海学校食堂“六T”实务现场管理工作，食堂“六T”的创建将给学校食堂工作带来了实实在的、看得见摸得着的管理效应。主副食品采购源头可溯、食堂操作规范有序、物品摆放有名有家、食堂面貌焕然一新，产生看得见摸得着的管理效应，为确保学校和谐稳定发挥了重要作用。
开展“六T”宣培工作，形成良好创评氛围
学校将组织承包食堂、经理及全体员工就上海市学校食堂“六T”实务现场管理示范开展专项学习。将“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”的规范操作贯穿于日常工作当中。全面普及“六T”标准化知识，做到人人知晓、人人参与。
2、狠抓标准落实，持续改进提升
“六T”标准文件经培训后实施，食堂经理划分责任区域及责任人，完善台帐，落实责任制，进行每日一次的日常检查。专业管理人员(医务室医生)每日一次巡检。后勤保卫处每月一次月度检查。通过三级检查制度，及时发现“六T”标准化工作在执行过程中的问题，通过检查——整改——培训——提高循环，达到“六T”标准化工作的持续推进和完善。
3、内部评审，落实整改
为了
“六T”工作结果有个初步的自我评价，两家食堂将按评分标准进行内部初审，落实整改。随后由后勤保卫处对两家食堂进行初步检查和评估，进一步对不合格项进行持续整改。
“六T”食堂达标创建，将大大提升了我校食堂的基础管理水平，有效保障了高校的食品安全，有效促进了高校食堂常态化、长效化管理。
学校食堂6t工作实施方案2为切实解决师生中午就餐问题，更好地体现服务育人的办学理念，尽快实现“学校让社会满意，首先从食堂让家长满意开始”的目标，现制定移民小学伙食团管理方案：
一、指导思想：诚信服务、用餐自愿;自愿参与、共同受益。
二、管理体制：
伙食团由总务处负责日常管理，根据需要设立。
1、伙食团长：郎守宏
主要职责：负责伙食团日常安全、卫生及饭菜质量的检查。
2、会计、出纳：梁伦泉宗元生
主要职责：(1)根据缴费情况，每月最后一天将下月各班用餐人数统计表交食堂。
(2)对伙食团收支设立专账，实行每月核算、经核价小组审查后当月公布。
3、保管员：向诗忠
主要职责：对原材料验货、收货、保管、发货及食品加工过程中的原料使用情况及卫生监督工作。
4、炊事班长(1人)(由在社会上聘请的一名有一定厨艺及管理经验的厨师担任)
主要职责：(1)负责小工的聘任、管理。
(2)每周一公布出当周每天的菜谱;做到营养搭配合理，同周内不重复。
(3)具体负责伙食团安全，卫生、食品加工及收发放工作。
(4)每天下午2：00将次日所需菜单材料清单交到总务处。
(5)每周五下午3：00与保管员一起提出下周原材料采购计划交到总务处。
5、炊事员：原则上由炊事班长聘请。聘请人数的确定：每100人就餐1名炊事员。
主要职责：按炊事班长的安排，保质、保量地完成伙食团的安全、卫生、食品加工及发放、餐厅卫生的打扫等工作。
6、核价小组：每学年开学前从教职中推选3名代表成立伙食团核价小组，每月末对食堂收支账务进行审查。
三、原材料的采购
(1)大宗原材料采购
肉、米、油、调料：根据食堂需要定点采购，(必须是区教委中标单位)送货上门。每次采购由保管员验货、伙食团长验称并签字，学校主管领导签字后出纳才予付款、会计做账。
(2)小宗原材料
时令蔬菜：每天采购一次，采取定点采购，送货上门。每天由保管员验货、验称、签字，当月交主管领导审核签字后，出纳给予付款、会计做账。
四、原材料使用管理
使用合理、提倡节约，坚持当天领取、当天使用的原则，由炊事班长根据需要到保管室领取原材料、保管员必须过称、登记、领取人签字，同时保管员及伙食团长要加强原材料使用过程监督，当天
未使用完的肉、油等重要原材料，在当天下午3：30之前由领取人交回保管室，避免造成原材料浪费或流失。
五、学生用餐管理
(1)幼儿园、1—2年级：
由各班负责教师按缴费情况核定取饭人数，到指定窗口取饭，在餐厅划分的区域用餐。管理员负责维持用餐纪律、卫生、避免浪费。
(2)3—6年级由该班管理员带领学生到伙食团将饭菜安全地取回教室，按核定的人数分发，同时负责学生的用餐纪律、卫生、避免浪费，及时把盛饭菜桶送还到伙食团。教育学生爱惜粮食、爱护餐具等，培养学生良好的用餐习惯。
(3)师生均要到伙食团洗碗处洗碗。对不讲究卫生者严格按《食堂管理细则》处理。
六、收费
本着“合理解释、用餐自愿”原则：
(1)每月末由班主任提前一周向学生收取生活费，于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)将生活费缴给出纳，严禁收费人员截留学生生活费。
(2)每月正常教学时间内第一周为交款期限。中途原则上不再接纳就餐学生，确有特殊情况中途就餐者，按当月收费标准收取就餐费。
(3)收费标准：根据市场行情，在收费前一周公布。
注：教职工按六年级学生收费标准收取，教师子女及临时工子女按同年级学生收费标准收取。
(4)为便于管理、不解决学生临时用餐。
七、健康证
集体办证：1、食堂所有员工均须经体检合格后方能上岗。
2、员工办证费用先由学校垫付，再从工资中扣出，做满一年者学校全额返还办证费用。
3、伙食团长、保管员体检办证费用由学校负责。
八、每名相关工作人员，由学校制定工作职责，进行考核，落实奖惩制度。
九、功能室设置
素菜加工间一间、荤菜加工间一间、储藏间2个、主食(大米)蔬菜存放间、更衣室一间。
学校食堂6t工作实施方案3不久前，校长王资率财务处、人力资源处、资产管理处、后勤管理处等相关部门负责人，赴云南大学对后勤管理工作进行了考察、学习和交流。王资表示，云南大学在后勤管理方面进行了积极地探索，积累了丰富的经验。希望通过此次调研，加强双方的沟通与交流，提升我校的后勤管理水平。对此，后勤管理处根据云南省教育厅、云南省食品药品监督管理局《关于在高校学生食堂推广“6T”管理专项工作的通知》要求，首先对我校学生食堂餐饮工作提出了新的管理措施，即试点推行“6T管理模式”。
“6T管理”是上海餐饮行业协会推广的餐饮业自身食品安全管理模式，也是强化餐饮食品安全意识、提高管理水平、促进员工自律、消除安全隐患的一种有效手段。“6T”是指天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。为尽快推行该管理模式，提升食堂服务水平，后勤管理处首先成立了“6T”管理工作领导小组，确定了管理责任人，制定了先在莲华校区学生一食堂、安宁校区后勤自办食堂和佳航餐饮餐厅试点，然后逐步推行的实施方案。
目前，后勤管理处餐饮管理中心已完成员工培训、修改制度、自检自查等项工作，正在按照“6T”管理模式的基本要求对流程、布局、设施、设备进行施工改造，争取12月初在试点食堂运行“6T”管理模式，迎接省教育厅组织的检查验收。
篇三：学校餐厅管理方案6t
学校食堂6T管理内容标准要求及监控体系
1、“6T”管理的重点与要求
为了改进服务意识，更好的为全校师生提供优质、高效的餐饮服务，把学校食堂办成现代化、标准化餐厅。我公司将在贵校餐厅推行“6T”管理制度。
2、6T管理的目标
用6T的现场管理操作方法,使文化程度不高、流动性大的第一线员工一看就明白应该怎么做。达到程序化、标准化、科学化的统一管理，实现餐厅一年内达到“A”级餐厅标准的要求。
3、6T管理的宗旨
让管理者和第一线员工都行动起来,提高意识，顺利执行6T管理；
一起找出问题、制订办法、坚持执行。
4、6Ｔ管理的内容
（1）天天处理
A.定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西（要有丢的勇气，不要这也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常乱）。
B.目标是：适物、适所、适位、适量。
C.执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。
D.改善重点：
①工作场所不能有不需要的物品，包括破损餐具等。
②仓库物品按安全性及用量，分高，中，低档次存放，玻璃器高不过肩。
③将食品仓库与非食品仓库分开。
④工作场所没有私人物品，将私人物品集中存放，贵重物品置锁柜。
⑤根据需要每人一套必备工具或文具。
⑥班前会控制在15分钟以内，部门主管会控制在1小时内。
⑦节约资源，环保回收，循环再用，水，电，气等定额标准，明确责任落实
到人。
⑧厨房现场原料及用具，工具分类集中存放。
⑨有个人工作职责及每天工作清单（即工作流程）。
⑩设无烟区和无烟标志，洗涤用品不含磷，污水，烟等，污染达国家标准。
比如：注意节约空间的位置，柜子、档案夹的不得浪费使用，工作环境不能增加工作的疲劳感，压力感。管理不必要物品的时间的浪费。及时处理与经营无关的东西。在处理方面还存在有剩饭的处理存放。下餐不能食用的或再次利用会造成菜品质量上的影响的，坚决不留、立即处理。
（2）天天整合
A.定义：将必要的东西加以定位，收放整齐、明确标示，保证随
时可取用的状态，养成物品归原位的习惯。在天天整合方面我们要求是随时整理，例如：厨房后厨的粗加工、菜架上标明责任人以及墙上资料检收标准，对于新进的菜品去外皮（花白、洋葱）、在泥土有（土豆，莲菜）、有外包装（菜花、西葫芦）等方可装筐上架，以备粗加工使用。在营业过程中要对现售菜品进行整理，对相同菜品进行合并，对餐台进行整理等等。
在厨房进出和领用料方面要先进先出先用，定量领用，定位存放。
对于粘板、菜刀要标明（生、熟）标识，定位存放，要求每天工具不回家我不回家。
B.目标：三定（定名、定位、定量）
C.执行重点：现场物品的整理：先进先出的原则
D.改善重点：
①工作现场物品统一标签和固定摆放位置。
②工作现场每个区域要有物品平面图，负责人照片，姓名与休班替代人。
③食品存放有透明加盖，物品摆放方便合适。
④有物品文件存放总表及原料，餐具的存档总表和上限下限存量指标。
⑤物流按排有先进先出，左进右出的指引，原料等标明使用期限，自制物品标明制作时间。
⑥集中存放之一共用工具集中悬挂式存放。
⑦集中存放之二印刷品，文具，布草，服装等物品集中存放。
⑧餐厅活动圆台面，玻璃转盘，书架式集中存放。
⑨增加透明度，非保密物品，以层架明档摆放为主。
⑩30秒内可取出及放回文件和物品。
对需要和存有的东西有物可寻，有账可查。不浪费找东西的时间，不盲目采购。
（3）天天清扫
A.定义：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用其定位、清洁。在这方面我们明确划分区域，责任人和卫生标准，有专人检查，记录，并开展卫生评比流动红旗。要求卫生随手清理，保洁。所用手布、抹布分三免，坚决不能混用，更不能一布多用。各种清洁消毒（地沟、冰箱、餐具、刀具、锅盘）等都有记录可查。
B.目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理，不留死角。
C.执行重点：每个人马上清理东西——不会使东西变脏
D.改善重点：
①有岗位责任区分布图，有清洁责任人的职责，每个员工都要有自己的职责。
②为使清洁和检查方便，物品存放柜架都离地面15厘米以上。
③注意清洁炉灶底，柜底，顶，坑渠死角等隐蔽地方。
④有清洁检查表及有关问题跟进负责人。
⑤厨房地面无积水，油污及杂物。
⑥动物性食品与植物性食品分开清洗处理。
⑦厨房布局生熟分开，出品与收盘分开。
⑧仓库有防鼠，防潮，通风及温度计设备。
⑨清餐具，洗手消毒流程合理，设保洁设施。
⑩餐厅有良好的通风系统，保持地面干燥，无油烟味，专间有空气消毒及温控，预进间和纯净水设备。
解决打扫花费时间较长的，生产率降低，及事故发生来源，经常出现差错产生及用品设备使用寿命减短的原因。
（4）天天规范
A.定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。在这方面首先我们规范员工的仪容仪表，规范着装，规范文明用语，规范工作流程，虽然有了规范目标，但还要督促员工随时按规范操作，规范自己的形为，是规范时时化、人人化、正常化。
B.目标：将前6T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理。
C.执行重点：透明度、颜色和视觉管理，看板管理。
D.改善重点：
①所有物品以透明胶盒开架式存放。
②各岗位布局以直线与直角为主，增加空间和减少碰撞。
③在各区张贴消防逃生路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辨识警报声音。
④配齐消防栓装置及灭火设备，有紧急出口标志，消防措施完好有效。
⑤电器及电器功能标识齐全，电线等，符合安全用电规定。
⑥节约能源，根据工作需要，电器，水，气以用则开，冰箱等有温控器，温度符合要求。
⑦采用视觉管理，管道有颜色区分，设安全斑马线。
⑧原料采用视觉管理，生（红色）熟（蓝色）水果，蔬菜（绿色）
⑨垃圾桶保持清洁加盖，垃圾分类处理。
⑩设备使用安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。
从而解决责任不清，制度不实，执行力低下，制度不细化。
（5）天天检查
A.定义：自律地执行规范标准。创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行规范标准。对于食堂的每一项工作，我们都有相应的制度，同时每一项工作定人定岗明确职责，明确标准，让制度从墙上走下来，让检查记录走上墙，不走形式，不作秀，不应付。
每天有晨检，晚上有安全。
B.目标：定义管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。
C.执行重点：
①制定员工守则及相应奖惩，激励及监督制度，并保证，公开，公正，切实执行。
②制定各岗位员工制服标准及仪容仪表标准，更衣室设整容镜。
③一线员工有健康证，自定员工收市前必做的6件事。
④设置展示实施餐饮（6T实务）管理成果记录的墙报，前后对比。
⑤每月，每周，每日，工作计划表，下班前每人检查每天的工作流程是否完成。
⑥餐厅服务宗旨和组织架构表展示在醒目处，责任人有照片与职责描述。
⑦员工参与编制（6T）工作手册。
⑧定期对（6T实务）审核，制定审核结果的改进措施。
⑧各部门发动员工参与编写“细节决定成败”的优质服务用语，提高服务文化。
⑨实放（6T实务）管理的资料，积累完善，改善前后对比照片存档。
⑩改善重点：为了应付检查而制定的制度，做到承诺的是一定完成，看到就做，率先行动，每天下班前做6T，问责守时。
（6）天天改进
A.定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，能提升自我品质与效率。对于每天工作中出现的问题我们将采取现场处理整改，调整工作程序方法，流程。每周周对共性的问题进行集中培训，指导并完善检查标准，改进工作推进管理。
B.目标：自我突破与追求卓越。
C.执行重点：集中精力、目标清晰，准确唯一
D.改善重点：
①有企业高层人员负责长期保证（6T）的执行。
②食堂对（6T）的实施成果能根据市场的变化和管理的新要求不断改进提升。
③食堂对新一轮现场管理的目标要求制定实施计划。
6T管理是一个循环往复的不断运转不断前进，不断提高的过程。通过6T管
理运用和推广，公司和食堂都可以产生五大效果：提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。
5、公司6T管理体系图
6、各校推行6T管理模式培训图
篇四：学校餐厅管理方案6t
学校食堂六T管理实施方案
一、背景介绍
学校食堂作为全校师生获取营养的重要场所，其管理也日渐受到重视。为了提升食堂管理水平，保障广大师生健康，本文提出学校食堂六T管理实施方案。
二、六T原则介绍
六T原则是指整理、清理、整顿、清洁、安全、维护的一种管理方法，它是日本生产方式中的一种管理规范，也是现代企业管理中的一种管理思想。在学校食堂管理中，我们也可以运用六T原则进行规范管理。
1.整理
整理是指对学校食堂物品的分类、排列管理，减少无用杂物，使之更加干净、整洁，大大提高了工作的效率和品质。
2.清理
清理是指对学校食堂内外环境进行清洁，保持清洁卫生和环境整洁，有利于提升食品卫生质量，保障顾客的健康与安全。
3.整顿
整顿是指对整个学校食堂的规章制度进行调整，使其符合校内规定、安全卫生标准，逐步提高整个学校食堂的规范性，使学校的形象更加地健康与美好。
4.清洁
清洁是指对学校食堂每一个角落都保持清洁卫生，这可以有效地杜绝细菌繁殖，维护顾客的健康。
5.安全
安全是指学校食堂的环境、设施设备以及食品制作卫生符合国家安全标准，确保所有顾客都能安全地享用食品。
6.维护
维护是指对学校食堂进行设备、用具、厨具等的维护保养、更新、定期保养，以确保各项设施的正常运行。
三、实施方案
基于六T原则，本文提出以下实施方案：
1.整理
(1)
加强进货检查，严格控制食品保质期，减少过期物品的滞留。
(2)
制定库房物品管理制度，对学校食堂的进出物品进行明确分类标识，便于管理。
(3)
整合厨房材料，减少杂物，优化空间使用效率。
2.清理
(1)
制定定期清洁计划，对各个区域和设备进行定期清洁，保证食品卫生质量。
(2)
严格执行对厨房、食堂的保洁制度，防止细菌的滋生和传播。
(3)
落实废弃物的分拣、分类、存储和处理，减少无关垃圾的存放。
3.整顿
(1)
加强员工管理，建立员工考核制度，激励员工发挥自身工作优势，提高工作效率和品质。
(2)
推行素食、健康餐饮，根据具体食品标准，逐步对校园食品进行标准化、规范化管理。
4.清洁
(1)
建立食堂环境卫生保洁制度，制定不同区域和设备不同的清洁标准和时间。
(2)
加大消毒力度，做到菜品、餐具等设施每日消毒一次，确保学生食品安全。
5.安全
(1)
建立食堂安全管理体系，规范安全审核、整改以及事故处理流程，并严格执行。
(2)
安装摄像头监控餐厅内部使用，密切工作人员操作情况，遇有违规情况及时处理。
6.维护
(1)
建立维护保养计划，对食堂设备设施的保养及时跟进处理，确保设施完好。
(2)
对餐具、厨房用具等进行日常维护，确保设备使用寿命和卫生情况。
四、结论
学校食堂是校园中最具有实用价值的地方之一，为了保障师生健康，提高食品卫生质量，学校食堂管理必须逐步实施六T原则。本文所提出的学校食堂六T管理实施方案，在实践中将为学校食堂管理水平的提升和食品卫生质量的保障做出一定的贡献。
篇五：学校餐厅管理方案6t
学校食堂餐厅6T管理方案
一、天天处理:序号
评定项目
好的一般
差的1-1将已破损的用其、器皿或不需要的物品处理掉
或者放回仓库，工作现场没有不需要的物品。
1-2仓库的物品已按安全及简用量低、中、高三个
档次分层存放，玻璃器皿高度不超过启部。
1-3已将食品库房与非食品库房分开。
1-4工作场所没有私人物品，已将私人物品（如：
水杯、伞、鞋、衣服等）集中存放，个人贵重物
品有独立的上锁柜。
1-5班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在
1小时内。
1-6注意节约资源，环保回收。循环再用的措施落
实。各主要部门有用水、电、煤等的定额标准
和明确责任。
1-7厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐
具、清洁工具等均分类集中存放。
1-8有个人工作职责及每天工作清单。
1-9餐厅设无烟区设有无烟标志，污水、烟尘、废
气排放、噪音达到国家标准。
、天天整合:序号
评定项目
好
的一
般
差
的2-1工作现场的所有物品都有一个清楚的标签和固定
的摆放位置。
2-2工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责
人的照片、姓名和休班替代人。
2-3物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物、酱料、洗涤用品等标明使用期限，自制物品标明
制作时间。
2-4有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存
档总表及最高最低存量指引。
三、天天清扫:序号
评定项目
好的一般
差的3-1有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁
责任人的职责，每个员工都有自己的职责。
3-2使请洁和检查容易，物品存放拒架底层高地
15厘米以上。
3-3注意清洁炉灶底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠
等隐蔽地方。
3-43-53-63-73-8有清洁检查表及有关问题跟进负责人。
厨房地面无水及油污。
厨房布局生与熟分开，出菜与收盘分开。
仓库有防鼠、防湖、通风及温度计设备。
洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，设
有专供存放消毒后就餐用具的保洁设施，其
结构应密闭并易于清洁。
3-9餐厅有良好的通风系统，无油烟味；专间有
空气消毒、温控、预进间和纯净水设备。
四、天天规范:序号
评定项目
好的一般
差的4-14-2所有物品以透明胶盒、开架式存放。
各部门的布置及设备摆放以直线直角为
主，增加空间和减少碰损。
4-3在各分区张贴了消防、逃生路线图，有紧急
事故应变指引，全体员工均能辨识警报
声音。
4-4配齐消防栓装置及灭火设备，有紧急安全
出标志，消防措施确保完好有效。
4-5电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安
全用电规定无乱拉电线问题，操作人
员持证上岗。
4-6节约能源措施落实，将不需要使用的电器或
者电灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰箱有温
控器，温度符合要求。采用视觉管理方法：
管道有颜色区分，设安全指引班马
线。
4-7采用视觉管理方法：肉类食材加工的标识为
红色，水产类食材加工标识为黄色，果蔬类
食材加工标识为绿色，熟食类食材加
工标识为白色。
4-8采用视觉管理方法：抹布及回收洗涤桶采
用分颜色管理方法。
4-9采用视觉管理方法：管道有颜色区分，设
安全指引班马线。
4-10设备管理实行了（P）牌制度，第一时间填写
维修工作单报修。设备使用有现场安全
操作说明，有员工搬运重物的安全指引。
4-11垃圾桶保持清洁、加盖，垃圾分类处理。
五、天天检查:序号
评定项目
好的一般
差的5-1制订了员工守则及相应的奖惩激励及监督
措施并保证公开、公平、切实执行。
5-2制订了各部门员工的制服标准及仪表仪容
标准，在更衣室区设有标准图示及穿衣镜
5-35-4员工均有健康证
有每月、每周、每天工作计划表，下班前
每人检查每天的工作清单是否完成。
5-5公司服务票旨和组织构架表需展示在醒目
处，负责人均应有姓名和照片展示。
5-6定期实行现场管理（6T实务）审核，制订
了审核结果的改进措施。
5-7实施现场管理（6T实务的资料存档管理，便于后期不断改进。
六、天天改进:序号
评定项目
好的一般
差的6-1企业实施餐饮业卓越现场管理（6T实务）的组织构架维续发挥作用。由企业高层人
员负责长期保证（6T实务）执行。
6-2企业对前一轮现场管理的实施成果能根据
市场新变化和管理的新要求不断改进提
升，企业对新一轮现场管理的目标要求已
经制订了计划。
6-3企业对前一轮未涉及的食品原材料采购标
准化管理，节约型社会对餐饮企业的要求
等课题已开始调研，企业已向餐饮行业协
会申请餐饮业卓越现场管理（6T实务）达
标审核。
篇六：学校餐厅管理方案6t
学校食堂的管理制度和方案（7篇）
学校食堂的管理制度和方案【篇1】
为了进一步加强我校食堂科学的管理，保障正常运行，改善膳食质量，提高服务水平，保障广大师生身体健康，更好地为师生服务，结合食堂的实际，特制定本方案。
食堂管理指导思想：以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本;尊重师生的饮食习惯;力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量;坚持预防为主，确保师生饮食卫生安全。
一、食堂工作流程管理：
1、采购。食堂采购实行招标定点采购制，采购点由教育局招标决定和学校协议决定。副食协议供货点必须具备相应资格，并交付校方十万押金。供货价格为当地市场批发价，每周学校指派教师进行市场调查，若发现供货方价格高于市场批发价，以当地市场批发价结算，发生三次类似事件，校方终止与供货方合同;供货方每天七点前将货送到食堂，交食堂主任和值日教师验货，做好三查工作：查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错)，食堂主任记录，值日教师监督并签名。采购物品进校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，供货方、食堂主任及炊事班长各一份，食堂主任于周五盘点，供货方每两周结帐一次。
2、制订菜单。食堂炊事员实行炊事班长负责制，炊事班长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单，交膳管会审批后，交供货方按计划供货;每天早点必须有稀饭、馒头、包子，品种不得少于六种，中、晚餐有三荤四素，售菜窗口品种在学生餐厅外公示。
3、食堂财产及管理实行食堂主任负责制。
4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。
5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由炊事班长进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。炊事班长要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。
6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，食堂主任组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。
7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳管会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。
二、食堂工作制度
：
1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资30元，无故矿工一次扣除当月工资60元，病、事假扣除当天工资(请假应事先向食堂主任进行)。
2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。
3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。
4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。
5、食堂主任、值日教师、炊事班长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入学校;食堂主任要做到物品进出帐目清楚，程序分明;炊事班长要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。
6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。
7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂主任请假，离开食堂工作岗位。
8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。
三、食堂卫生制度
：
1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。
2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。
5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。
(二)餐具、厨具卫生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
2、厨具和餐具要固定摆好。
(三)环境卫生
1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水
2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。
3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物
4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。
(四)食堂工作人员个人卫生
1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理发;勤换工作服。
2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条，切菜，加工面粉等)应用热水消毒。
3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。
四、食堂的实物出库管理
(1)食堂食品、物品，设专人管理，领用食品，物品出库要登记，并随时接受检查。
(2)食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取，每周清点库存一次，食堂主任对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。
(3)食堂食品、物品为集体财产，食堂管理人员，员工应力求节约，不得浪费，不得将食堂的食品，物品变卖，转移为已有，一经发现将严肃处理。
(4)对食堂食品、物品实行“采购、入库、使用”三分离原则。建立三本账，做到采购、入库、使用三个数据基本一致，误差控制在1%以内，食堂主任要认真把关，分管领导要认真督查。
五、食堂的财务管理：
1、出纳员负责食堂现金的收支与结存，并有责任监督现金支出的合理性，尽可能取得正规的票据，如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。
2、食堂各项开支必须经食堂主任签字审核，分管后勤的副校长和校长签字后才能报销，发现未经审批的发票报销，除追回报销款项外，还要视情节轻重予以其他处理。
3、食堂出纳同时应登记简单现金日记账，每日进行现金的核对，将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据，定期与会计核对账目。打卡所收现金应及时交入银行帐户。
4、食堂会计应负责食堂的全部账目，正确核算收支与结余，每月按时与出纳结合下帐，点清收支票据，及时进行账务登记和账目核对。
5、食堂账目必须日清月结，学期末由学校有关部门进行审计。
六、监督与管理
1、成立膳管会。成员组成：
2.、强化师生监督。每日早上食堂主任及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口”。
3.、每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。
七、奖惩
1、食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳管会考核后酌情给予200元—2000元奖励。
2、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资，情节严重予以解聘。
①食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工;
②食品腐烂变质，责任人：食堂主任、值日教师、炊事班长
③违反食品搭配禁忌原则。责任人：炊事班长
④人为投毒。责任人：食堂值班人员
学校食堂的管理制度和方案【篇2】
学校食堂“6T”工作实施方案学校食堂的工作是学校的重点工作，也是关乎学校生存的生命线。根据云南省教育厅关于印发20__年云南省学生食堂“6T”无视管理推广
工作计划的通知和保山市教育局转发的文件精神，结合我校的工作实际，提高学校食堂的管理，特制定学校食堂“6T”工作实施方案。
一、指导思想
为了进一步贯彻落实新《食品安全法》和云南省教育厅11部门联合下发的文件精神，提升学生食堂精细化管理水平，按照“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”的管理模式，推广“6T”无视管理，实现食堂管理现代化，确保食品安全，改善服务，保障师生员工的切身利益奠定坚实的而基础。通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学服务。
二、实施学校食堂精细化管理的内容
(一)健全管理机制，强化工作责任。
学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。王回兰校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管副校长、总务主任、食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，即领导小组：组长：王回兰副组长：杨丕仪杨双明组员：袁艳张金龙王庆丽章永启
郑朝卿张会芹等，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：
校长：王回兰全面负责学校食堂管理工作。
分管副校长：杨丕仪
1、具体负责学校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度，审核师生进餐食谱。
3、负责食堂食品质量卫生的监督管理。
4、食堂领班的聘请。
总务主任：杨双明
1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。
2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。
3、负责组织食堂管理员及工人培训。
4、审核食堂采购。
5、抓常规记录，建立食堂管理档案。
6、负责食堂财务管理。
定菜、验菜：郑朝卿张会芹
1、负责食定菜验菜工作。
2、协助总务主任抓食堂管理。
3、负责食堂原材料的保管。
4、验收登记采购的原材料。
3、发放原材料。
4、协助总务主任抓食堂管理。
工人领班：郑朝卿
1、全面负责食堂生产服务管理。
2、组织生产队伍，负责工人管理。
(二)体现公益服务，确定运作模式。
食堂由学校经营和管理，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。
1、学校派人员全面管理，主要由分管食堂工作的副校长、总务主任、食堂采购员全权负责。
2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。学校每月定期盘库。
3、为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。
4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品打给学生，学生进餐完毕，并对餐具消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。
(三)规范设施事务，实行精细管理。
1、设置标准齐全的功能室
学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、消毒柜、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：
(1)粗加工间
食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。食品粗加工应有足
够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。
(2)切配间
切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣;墙壁、铁皮天花板的油漆无脱落、无霉斑;室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶)，加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。
(3)烹调间
加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。
灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台操作，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。
学校食堂的管理制度和方案【篇3】
本着学生至上、服务第一、优化质量、保证安全的原则，搞好学校食堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、安全保障等各方面入手，着力打造卫生、安全、和谐的一流食堂，让学生满意，让学校放心，让社会称心。
1、经营理念、目标与措施
(1)科学管理，营养搭配、安全操作、卫生保障;(2)食堂的经营理念是创新、诚信、感恩;创新是对产品创新，工作方法创新，诚信是对师生诚信，对身边所有的人诚信感恩：感恩是感谢甲方给我们的工作平台，把学生当亲人，把老师当朋友。
(3)关注细节，提供个性化服务，众口难调调众口。
(4)做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠，力争饭菜品种多样
化，特色化。饭菜营养搭配，满足不同群体的消费水平和消费习惯。
(5)餐厅服务水平达到师生满意度85%;食品卫生事故率为0，公司质检卫生合格频次每月不低于2次，员工重大事故为0，员工食品卫生，安全生产，文明服务培训率100%，员工健康体检率100%。
(6))服务质量方面、我们将对员工进行经常化、有针对性的培训，提高员工的服务意识和服务水平;同时，通过严格的奖惩制度保证员工的服务质量。
2、经营方案及优惠措施
(1)米饭全部为粳米，自己生产手工馒头。
(2)保证免费粥足量供应。
(3)每天保证菜在两个品种以上。
(4)根据食品监督部门要求，对所出售食品进行48小时留样。
3、食品质量控制方案
我校将严格按照《食品安全法》及相关的法律法规的要求，全面负责食堂的生产经营、食品安全管理，确保师生按规定的就餐时间食用到安全卫生、营养可口的食品。严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料，杜绝食物中毒的发生。
(1)菜谱的制定：根据学生的营养需求及烹调口味制定营养均衡、合理搭配、色香味俱佳的营养菜谱供师生食用。
(2)原材料进货保障
①严把源头质量关：食堂将指定专人采购所用原辅材料，严格执行
学校
及公司制定的“原材料采购管理制度”，对每种原材料选择合格的供货商，对资质合格供货商，同时在食堂餐厅公示定点采购目录，标明供货品种、规格、价格等，确保原材料价格低廉，质量符合要求。
②设置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我们将把样品放到原材料展示柜里供师生监督，让师生放心消费。
③建立索证索票制度并严格执行：对主要原材料进行索证索票(供货商的资质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单)，经检验合格、证件齐全后方可入库使用，杜绝使用“三无产品”。
④严格执行原材料验收及储存制度：每天购进的原辅材料必须有专人负责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料严格按要求分类存放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和各种台帐。
4、服务质量控制方案
(1)我们将以优质服务、文明举止、规范操作为师生服务，确保食堂井然有序、环境整洁。
(2)明确我们的经营方针，以服务全体师生为核心。
(3)听从校方的管理，遵守各项法律、法规和各项规章制度。
(5)按《食品安全法》要求，严格操作规程，保证让学校放心，让全体师生满意。
(6)餐厅定期发放顾客满意度调查表，公开接受校领导和全体师生的服务监督、投诉和建议，并及时改进，为师生提供全方位满意的服务。
(7))一年四季做到“四热”，特别是冬季确保食品的温度，做到热菜、热饭、热汤、热心肠。
(8)遇突发性事件(如停水停电)，要利用各种资源确保正常供餐。
5、卫生管理控制方案
(1)食品卫生
①层层把关、责任到人：对不合格的食品绝不流入下道工序，杜绝出售不卫生食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品，卫生的清扫做到一餐一清。
②食品的清洗加工：加工过程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必须按规定放到指定地方。加工完毕，所有加工用具必须清洗干净，分类摆放。
③食品的烹调：对加工的各种食品及菜肴要求烧熟烧透，尽可能缩短烹调后菜肴存放时间，同类食品烹饪多样化烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。
④售餐服务：售餐前工作人员必须二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加盖。售餐时保持良好的服务态度，主动热情，微笑服务，积极听取消费者的意见和建议。售餐过程派专人全面负责餐厅的卫生，确保餐厅的餐桌椅、地面卫生洁净。
⑤食品的留样：严格执行留样制度，对每餐制作的所有食品必须按要求数量留样，存放到专用的留样盒里，留样需专门配备留样冰柜，留样必须存放48小时，并做好留样记录，随时进行质量跟踪，发现问题及时反馈。
⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：将在指定地点放置收餐台，并派专人负责，向就餐者宣传：自觉将吃完的餐盘放到指定的收餐处。餐具的清洗、消毒：要严格做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，避免二次污染，并设专人负责管理，及时做好消毒记录。
(2)人员卫生
①严格执行从业人员健康体检和培训制度，在上岗前员工必须按规定经卫生部门体检合格，取得《健康证》后方可上岗，并建立员工健康档案，同时员工必须经卫生监管部门的业务培训，具体卫生管理制度见公司公章制度。
②操作人员上岗前，需穿戴公司统一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可进人工作间。接触直接入口食品时(如配餐、售饭)应戴一次性手套。离开工作场所或入厕前必须换下工作衣、帽、鞋、口罩，入厕后必须彻底洗手消毒。
③员工上岗时不准戴戒指、手镯、手链、手表、耳环，不准涂指甲油。工作场所不准吸烟、不乱吃东西、不准擤鼻涕、不准挖耳朵、不准随地吐痰、不准对着食品打喷嚏。
(3)环境卫生
①加强卫生管理工作，做到一餐一清，周末大扫除，所有卫生区域责任到人。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施(纱门、纱窗及时更换、及时关闭)。
②加工场所的原材料、半成品、各种用具及物品要按要求分类摆放整齐，防止交叉污染，并要有防蝇、防蟑、防鼠措施。
③切菜板、抹布及食品的覆盖物要及时清洗干净，定期进行消毒、日晒，防止生霉。
④定期维护食品加工设备，及时清洗、加油，校验保温设施及冷藏、冷冻设施，确保其正常运转。
⑤废弃物容器要配有盖子并及时清洗，防止有害动物的侵入及不良气味或污水的溢出。地沟盖不得随意撬起，直接将垃圾扫到垃圾回收处。
(4)垃圾处理
为了保障餐厅环境卫生和维护绿色环保的理念，我公司对日常餐厅垃圾将按照规定，统一处理：
1)食堂各类垃圾实行分类处理，不可回收的统一倒入指定的`垃圾存放处，由合作方管理和清运。
2)食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应单独处理，严禁混入生活垃圾中清倒。
3)保证餐厅下水道等设施完好通畅，如有损坏和堵塞应尽快修复和疏通。任何人不得随意移动、拆除和损坏食堂的卫生设施。
5、餐厅环境管理方案
(1)成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。
(2)《餐饮服务许可证》应放入公示栏并悬挂于醒目易视处。
(3)食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。
(4)工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好的个人卫生。
(5)保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。
(6)食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。
(7)盛装垃圾的容器应密闭整洁，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。
6、原材料采购管理方案
(1)指定兼职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作，台帐应
妥善保管并随时可供有关部门查验。
(2)采购食品(包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品)，要按照《餐饮服务监督管理办法》的要求来规范操作。
(3)从食品生产单位，批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检疫检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的，应查验留存购物清单。以上均须留存购物凭证(收据、进货清单等)。
(4)采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
(5)按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
(6)不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
(7)不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。
7、操作规程控制管理方案
(1)采购与运输
采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。一是严格把好食品的采购关，食品采购员必须到持有流通许可证或者工商执照的经营单位采购食品，不得采购以下食品：
①腐败变质、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品;
②检验不合格的肉类及其制品;
③超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品;
④其他不符合卫生标准的食品要依法索证索票，进货查验并进行记录。
二是把好食品的运输关运输食品的车辆、容器一定要专用。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装。
(2)入库与存储验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。
①验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查情况，索证情况等。
②食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。
③食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活物品。
④贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁，设有防鼠、防蝇措施并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘。
(3)加工与保鲜
食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。
①动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。
②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。
③所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒。
④动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。
⑤蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。
⑥所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理。
(4)烹饪
烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭;三是食品添加剂等化学物品使用不当。
(5)配餐
销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得
进入分餐间。配餐员的操作规范为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范：
①分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。
②分餐开始前先由食品安全管理员留样，每种饭菜留样不得少于150克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。
③分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。
④分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。
⑤分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。
(6)洗刷与消毒
洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求
①餐饮具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使
用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具;
②消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净要求;
③洗涮餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求;
④洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。
(7)就餐大厅
对就餐场所的基本要求是：
①餐厅店堂应保持整洁，在菜肴摆台后或有人就餐时不得清扫地面，菜肴摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
②当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。
③供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。供餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
④加强对食堂免费粥汤的管理，免费粥汤桶，有专人看管，专人分餐。
(8)食堂从业人员基本要求
①食堂从业人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、佩戴手镯戒指、涂指甲油;不得在食品加工和销售场所内吸烟。专间(备餐间或售饭时)操作人员应戴口罩。
②食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，使其掌握有关食品安全的基本要求。
③每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作;
④食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗
8、食品保存管理方案
①贮存场所、容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板凳有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设。②食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
③食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在lOcm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
④冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设置正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
⑤冰柜食品的存储由专人负责管理，冰柜上要贴标识牌，注明冰柜里存放食品的名称、存放时间，食品要放到带盖的容器里存放，存放在冰柜里的食品严格按要求生熟分开、荤分开、成品与半成品分开的原则，防止交叉污染，同时要定期清洗冰柜。如有需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。不得将食品堆积、挤压存放。
9、人员职责与管理方案
食堂的工作人员由学校负责招聘、培训及日常管理，并严格执行
《劳动法》，依法用工。
1)工作人员全面抓好安全工作，包括设备安全、生产安全，及时检查食堂设备的情况，抓好部门设备、设施的日常维修和保养，确保各种设施设备处于完好状态;对员工进行安全
教育，并加大检查力度，杜绝安全事故发生。
2)学校重视员工的培训工作，定期组织员工学习相关业务技能，对员工进行服务意识的训练，定期检查并做好培训记录。
3)严把食品卫生和质量关，协助做好食堂的各项工作。
4)在营业期间，学校派2名教师负责对整个餐厅的管理、巡查以及对师生沟通工作。
5)检查工作区域卫生及公共环境卫生的情况，制定并组织完成定期大清扫计划。
6)食堂工作人员掌握市场货源信息和价格行情，分析比较、确定最佳采购方案，努力降低采购费用和成本。
10、投诉处理
方案
在食堂的运营过程中，我们注重与学生沟通这一环节，建立了有效的并能及时解决学生投诉实施方案，以让学生享有优质的服务为经营目的。在经营中我们要做好以下几点工作来保证学生的投诉渠道通畅：
(1)食堂每餐设值班老师负责对消费者的投诉进行处理，并张贴投诉电话、设置意见箱。
(2)处理师生投诉，要诚恳热情，耐心听取师生的意见和建议，根据投诉情况认真核实、调查、及时跟踪处理结果。
(3)每季度发放一次食堂满意度调查表，询问老师及学生对我们的菜肴和服务方面的意见。
(4)处理有结果、有记录，并填写《投诉登记处理表》，达到师生满意。
(5)主动听取师生的意见和建议，使食堂的工作不断提高。
对学校食堂定位及思考：
食品安全大于天，将全校师生饮食安全放在首位，坚决杜绝发生食品安全事故，通过以下几点关键控制;一是严把食品原料采购关;二是操作流程规范标准化;三是环境卫生干净整洁。
学校食堂的管理制度和方案【篇4】
为落实全国高校思政会议精神，根据市教委领导指示要求，我校积极创建上海学校食堂“六T”实务现场管理工作，食堂“六T”的创建将给学校食堂工作带来了实实在的、看得见摸得着的管理效应。主副食品采购源头可溯、食堂操作规范有序、物品摆
放有名有家、食堂面貌焕然一新，产生看得见摸得着的管理效应，为确保学校和谐稳定发挥了重要作用。
1、开展“六T”宣培工作，形成良好创评氛围
学校将组织承包食堂、经理及全体员工就上海市学校食堂“六T”实务现场管理示范开展专项学习。将“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”的规范操作贯穿于日常工作当中。全面普及“六T”标准化知识，做到人人知晓、人人参与。
2、狠抓标准落实，持续改进提升
“六T”标准文件经培训后实施，食堂经理划分责任区域及责任人，完善台帐，落实责任制，进行每日一次的日常检查。专业管理人员(医务室医生)每日一次巡检。后勤保卫处每月一次月度检查。通过三级检查制度，及时发现“六T”标准化工作在执行过程中的问题，通过检查——整改——培训——提高循环，达到“六T”标准化工作的持续推进和完善。
3、内部评审，落实整改
为了“六T”工作结果有个初步的自我评价，两家食堂将按评分标准进行内部初审，落实整改。随后由后勤保卫处对两家食堂进行初步检查和评估，进一步对不合格项进行持续整改。
“六T”食堂达标创建，将大大提升了我校食堂的基础管理水平，有效保障了高校的食品安全，有效促进了高校食堂常态化、长效化管理。
高校食堂管理方案
篇6一、目的为了规范公司饭堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本制度。
二、餐费标准
1、公司为员工免费提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予额外餐补。
2、工作午餐标准为一荤一素一汤一米饭。菜量由厨工进行分配，米饭、汤等由员工根据个人情况自取。
3、早餐和晚餐由员工自行解决，公司按正常出勤给予早餐1元，晚餐4元的餐补。如请假或其他非公务事由缺勤者，不予补贴。
4、报餐：为节约成本，合理分配菜量，请各部门用餐人员，在上午9:30前将用餐安排报总经办前台，如未有通报者，则默认为正常用餐。如未及时通报造成饭菜浪费者，作为日常行为表现的考核参考之一。
三、用餐纪律
1、用餐时间：12:00-13:002、用餐地点：在饭堂门口制定位置文明就餐，不得在办公区域用餐。
3、餐具应轻拿轻放，不得损坏盘、碗、筷等，有意破坏饭堂公用物品者，按价赔偿。
4、用餐时不得将餐具带出制定区域之外，用餐完毕请将餐盘放置在指定的位置。
5、力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭;6、用餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶。
7、饭堂内及就餐区禁止吸烟;
四、饭堂安全管理
1、未经许可，除饭堂工作人员外任何人员不得进入厨房;2、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置;3、厨房及就餐区严禁吸烟;4、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;5、饭堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。
6、管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。
五、饭堂的卫生管理
(一)饭堂卫生要求
1、饭堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作：
2、将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内;3、用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污;4、保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑;5、饭堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐;6、饭堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网;7、饭堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次，以保证清洁;8、饭堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作：
9、将需要清洁的餐具、厨具分别放置;10、用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点;
11、用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍;12、将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒;13、用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹;(二)食物采购要求
1、严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜，不使用过期伪劣的食品和调味品，不混放或混切生熟食物。
2、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品;3、总经办前台负责对所购食物进行验收核实，保证新鲜卫生，符合食物标准。一定要确保食品在保质期内使用，严禁使用过期食物。
4、总经办前台将每天采购的物品等级在采购收支表上，并做出统计。
(三)餐具卫生规定
1、每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒，厨具应用开水浸泡消毒。
2、所有餐具、炉具，必须经过“一洗、二唰、三冲、四消毒、五保洁”。
六、饭堂人员的管理
(一)要求
1、饭堂人员严禁挪用采购款，严禁以少报多;2、饭堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员;3、饭堂工作人员应按总经办提供的菜谱准备，并按时、保质、保量提供菜品。
4、严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
5、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。
6、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。
7、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。
8、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。
9、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
10、每天清理，确保厨房环境卫生。
(二)奖惩
1、遵守公司各项管理规定，违者罚款10-100元，情节严重者承担赔偿责任并辞退。
2、保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任，情节严重者将送公安机关处理。
3、保证厨房餐具及饭堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-100元。
4、为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，视其情况处以20-100元罚款。
5、采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重者以“贪污”论处，并送公安机关处理。
6、妥善保管、使用饭堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款;7、对就餐人员一视同仁，若发现徇私、态度恶劣情况发生，予以降级处分并罚款50-100元，情节严重者予以辞退。
8、应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发现浪费现象处以警告并罚款50-100元，情节严重者予以辞退。
9、饭堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理并处以100元以上的罚款或薪资降级，情节严重者予以辞退。
10、服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者扣罚50-100元，严重者予以辞退。
11、准时开伙，不得消极怠工，否则处以警告并扣罚50-100元，严重者辞退。
12、遵守饭堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入饭堂工作区者罚款50元，严重者辞退。
13、擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入饭堂工作区者，一经发现立即辞退，情节严重者送公安机关处理。
七、饭堂账目结算
1、每天早上9：00，总经办前台将日均购菜金额交给厨工采购，实行多退少补原则。总经办对购菜数量和数量进行统计与监督。
2、每月1-5日，行政人事部将上月菜单量收据及该月米油收据进行统计并请款;3、每月10日前，行政人事部根据饭堂支出情况，就餐人员明细等，编制饭堂帐务表并存档。
八、本管理制度解释权归总经办。
学校食堂的管理制度和方案【篇5】
一、严格执行《食品卫生法》，学校食堂必须取得卫生许可证后主可经营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。
二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。
三、学校领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。
四、餐后要全面清洁打扫，经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂周围无垃圾，无污染、无杂物。
五、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染;餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。
六、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。
七、按学校作息时间准时开饭，没有特殊原因，不准提前或推迟开饭。
八、加强对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。
学校食堂的管理制度和方案【篇6】
一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。
二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。
三、待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。
四、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。
五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。
学校食堂的管理制度和方案【篇7】
学校食堂关系全校师生的安全，因此，必须做好食堂的管理，为了办好食堂，为广大师生提供优质的服务，特制订以下管理制度。
1、进菜、售菜价格公开，成本核算正确。每日凭原始进料单进帐，日结日清。
2、严格遵守劳动纪律，按时上下班。禁止在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜，按时供应开水。
3、呀爱护公物，食堂餐饮具一律不出错，如有遗失，需及时上报总务处，由总务处核实处理
4、严格执行《食品卫生法》和饮食卫生五四制保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽。
5、要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇，吊扇、水龙头有专人负责，及时开关。
6、增加消防、用电、用油、设备仪表等安全意识，主要设施、设备有专人负责。
7、加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。
8、食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务。自觉遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。
9、食堂工作人员自觉接受校膳管会的监督，虚心听取师生的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫。
10、食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到师生职工一视同仁，食堂人员不搞特殊化。
11、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。复核员根据又采购员两人签名的原始进料单复核数量，价格有出入的要如实记载，并及时报告食堂主任。验收员、复核员均要在原始进料单上签名。
12、自觉接受校长、总务处的领导和监督。
篇七：学校餐厅管理方案6t
学校食堂6t工作实施方案1为落实全国高校思政会议精神，根据市教委领导指示要求，我校积极创建上海学校食堂“六T”实务现场管理工作，食堂“六T”的创建将给学校食堂工作带来了实实在的、看得见摸得着的管理效应。主副食品采购源头可溯、食堂操作规范有序、物品摆放有名有家、食堂面貌焕然一新，产生看得见摸得着的管理效应，为确保学校和谐稳定发挥了重要作用。
开展“六T”宣培工作，形成良好创评氛围
学校将组织承包食堂、经理及全体员工就上海市学校食堂“六T”实务现场管理示范开展专项学习。将“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”的规范操作贯穿于日常工作当中。全面普及“六T”标准化知识，做到人人知晓、人人参与。
2、狠抓标准落实，持续改进提升
“六T”标准文件经培训后实施，食堂经理划分责任区域及责任人，完善台帐，落实责任制，进行每日一次的日常检查。专业管理人员(医务室医生)每日一次巡检。后勤保卫处每月一次月度检查。通过三级检查制度，及时发现“六T”标准化工作在执行过程中的问题，通过检查——整改——培训——提高循环，达到“六T”标准化工作的持续推进和完善。
3、内部评审，落实整改
为了
“六T”工作结果有个初步的自我评价，两家食堂将按评分标准进行内部初审，落实整改。随后由后勤保卫处对两家食堂进行初步检查和评估，进一步对不合格项进行持续整改。
“六T”食堂达标创建，将大大提升了我校食堂的基础管理水平，有效保障了高校的食品安全，有效促进了高校食堂常态化、长效化管理。
学校食堂6t工作实施方案2为切实解决师生中午就餐问题，更好地体现服务育人的办学理念，尽快实现“学校让社会满意，首先从食堂让家长满意开始”的目标，现制定移民小学伙食团管理方案：
一、指导思想：诚信服务、用餐自愿;自愿参与、共同受益。
二、管理体制：
伙食团由总务处负责日常管理，根据需要设立。
1、伙食团长：郎守宏
主要职责：负责伙食团日常安全、卫生及饭菜质量的检查。
2、会计、出纳：梁伦泉宗元生
主要职责：(1)根据缴费情况，每月最后一天将下月各班用餐人数统计表交食堂。
(2)对伙食团收支设立专账，实行每月核算、经核价小组审查后当月公布。
3、保管员：向诗忠
主要职责：对原材料验货、收货、保管、发货及食品加工过程中的原料使用情况及卫生监督工作。
4、炊事班长(1人)(由在社会上聘请的一名有一定厨艺及管理经验的厨师担任)
主要职责：(1)负责小工的聘任、管理。
(2)每周一公布出当周每天的菜谱;做到营养搭配合理，同周内不重复。
(3)具体负责伙食团安全，卫生、食品加工及收发放工作。
(4)每天下午2：00将次日所需菜单材料清单交到总务处。
(5)每周五下午3：00与保管员一起提出下周原材料采购计划交到总务处。
5、炊事员：原则上由炊事班长聘请。聘请人数的确定：每100人就餐1名炊事员。
主要职责：按炊事班长的安排，保质、保量地完成伙食团的安全、卫生、食品加工及发放、餐厅卫生的打扫等工作。
6、核价小组：每学年开学前从教职中推选3名代表成立伙食团核价小组，每月末对食堂收支账务进行审查。
三、原材料的采购
(1)大宗原材料采购
肉、米、油、调料：根据食堂需要定点采购，(必须是区教委中标单位)送货上门。每次采购由保管员验货、伙食团长验称并签字，学校主管领导签字后出纳才予付款、会计做账。
(2)小宗原材料
时令蔬菜：每天采购一次，采取定点采购，送货上门。每天由保管员验货、验称、签字，当月交主管领导审核签字后，出纳给予付款、会计做账。
四、原材料使用管理
使用合理、提倡节约，坚持当天领取、当天使用的原则，由炊事班长根据需要到保管室领取原材料、保管员必须过称、登记、领取人签字，同时保管员及伙食团长要加强原材料使用过程监督，当天
未使用完的肉、油等重要原材料，在当天下午3：30之前由领取人交回保管室，避免造成原材料浪费或流失。
五、学生用餐管理
(1)幼儿园、1—2年级：
由各班负责教师按缴费情况核定取饭人数，到指定窗口取饭，在餐厅划分的区域用餐。管理员负责维持用餐纪律、卫生、避免浪费。
(2)3—6年级由该班管理员带领学生到伙食团将饭菜安全地取回教室，按核定的人数分发，同时负责学生的用餐纪律、卫生、避免浪费，及时把盛饭菜桶送还到伙食团。教育学生爱惜粮食、爱护餐具等，培养学生良好的用餐习惯。
(3)师生均要到伙食团洗碗处洗碗。对不讲究卫生者严格按《食堂管理细则》处理。
六、收费
本着“合理解释、用餐自愿”原则：
(1)每月末由班主任提前一周向学生收取生活费，于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)将生活费缴给出纳，严禁收费人员截留学生生活费。
(2)每月正常教学时间内第一周为交款期限。中途原则上不再接纳就餐学生，确有特殊情况中途就餐者，按当月收费标准收取就餐费。
(3)收费标准：根据市场行情，在收费前一周公布。
注：教职工按六年级学生收费标准收取，教师子女及临时工子女按同年级学生收费标准收取。
(4)为便于管理、不解决学生临时用餐。
七、健康证
集体办证：1、食堂所有员工均须经体检合格后方能上岗。
2、员工办证费用先由学校垫付，再从工资中扣出，做满一年者学校全额返还办证费用。
3、伙食团长、保管员体检办证费用由学校负责。
八、每名相关工作人员，由学校制定工作职责，进行考核，落实奖惩制度。
九、功能室设置
素菜加工间一间、荤菜加工间一间、储藏间2个、主食(大米)蔬菜存放间、更衣室一间。
学校食堂6t工作实施方案3不久前，校长王资率财务处、人力资源处、资产管理处、后勤管理处等相关部门负责人，赴云南大学对后勤管理工作进行了考察、学习和交流。王资表示，云南大学在后勤管理方面进行了积极地探索，积累了丰富的经验。希望通过此次调研，加强双方的沟通与交流，提升我校的后勤管理水平。对此，后勤管理处根据云南省教育厅、云南省食品药品监督管理局《关于在高校学生食堂推广“6T”管理专项工作的通知》要求，首先对我校学生食堂餐饮工作提出了新的管理措施，即试点推行“6T管理模式”。
“6T管理”是上海餐饮行业协会推广的餐饮业自身食品安全管理模式，也是强化餐饮食品安全意识、提高管理水平、促进员工自律、消除安全隐患的一种有效手段。“6T”是指天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。为尽快推行该管理模式，提升食堂服务水平，后勤管理处首先成立了“6T”管理工作领导小组，确定了管理责任人，制定了先在莲华校区学生一食堂、安宁校区后勤自办食堂和佳航餐饮餐厅试点，然后逐步推行的实施方案。
目前，后勤管理处餐饮管理中心已完成员工培训、修改制度、自检自查等项工作，正在按照“6T”管理模式的基本要求对流程、布局、设施、设备进行施工改造，争取12月初在试点食堂运行“6T”管理模式，迎接省教育厅组织的检查验收。
篇八：学校餐厅管理方案6t
学校食堂“6T”工作实施方案
水长乡中心学校
2017年4月
学校食堂“6T”工作实施方案
学校食堂的工作是学校的重点工作，也是关乎学校生存的生命线。根据云南省教育厅关于印发2017年云南省学生食堂“6T”无视管理推广工作计划的通知和保山市教育局转发的文件精神，结合我校的工作实际，提高学校食堂的管理，特制定学校食堂“6T”工作实施方案。
一、指导思想
为了进一步贯彻落实新《食品安全法》和云南省教育厅11部门联合下发的文件精神，提升学生食堂精细化管理水平，按照“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”的管理模式，推广“6T”无视管理，实现食堂管理现代化，确保食品安全，改善服务，保障师生员工的切身利益奠定坚实的而基础。通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学服务。
二、实施学校食堂精细化管理的内容
（一）健全管理机制，强化工作责任。
学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。王回兰校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管副校长、总务主任、食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，即领导小组：组长：王回兰
副组长：杨丕仪
杨双明
组员：袁艳
张金龙
王庆丽
章永启
郑朝卿
张会芹等，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：
校长：王回兰全面负责学校食堂管理工作。
分管副校长：杨丕仪
1、具体负责学校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度，审核师生进餐食谱。
3、负责食堂食品质量卫生的监督管理。
4、食堂领班的聘请。
总务主任：杨双明
1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。
2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。
3、负责组织食堂管理员及工人培训。
4、审核食堂采购。
5、抓常规记录，建立食堂管理档案。
6、负责食堂财务管理。
定菜、验菜：郑朝卿
张会芹
1、负责食定菜验菜工作。
2、协助总务主任抓食堂管理。
3、负责食堂原材料的保管。
4、验收登记采购的原材料。
3、发放原材料。
4、协助总务主任抓食堂管理。
工人领班：郑朝卿
1、全面负责食堂生产服务管理。
2、组织生产队伍，负责工人管理。
（二）体现公益服务，确定运作模式。
食堂由学校经营和管理，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。
1、学校派人员全面管理，主要由分管食堂工作的副校长、总务主任、食堂采购员全权负责。
2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。学校每月定期盘库。
3、为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。
4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品打给学生，学生进餐
完毕，并对餐具消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。
（三）规范设施事务，实行精细管理。
1、设置标准齐全的功能室
学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、消毒柜、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：
（1）粗加工间
食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配
备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。
（2）切配间
切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、铁皮天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。
（3）烹调间
加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。
灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台操作，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。
（4）备餐间
有洗手池，水龙头为非手动式。有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。
（5）消毒间
餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒。
（6）更衣间
设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。
2、学校食堂实行“6T”管理法
天天处理，提高效率。天天整合，减低成本。天天打扫，提高环境清洁度。天天规范，提升工作自觉性。天天检查，提升员工自信心。天天改进，提高员工的素质。
总之，制定学校食堂“6T”工作实施方案，就是为了更好的管理，分工到位，责任到人，让伙食团的管理更上一个台阶。
推荐访问:学校餐厅管理方案6t 餐厅 方案 学校